Haccp

 

 

I servizi offerti da ConsulenzeAziende per il settore dell’igiene e la sicurezza alimentare sono:

  • Redazione dei Piani e dei Manuali di Autocontrollo
  • Redazione Manuale di Rintracciabilità;
  • Corsi di Formazione HACCP (da linkare in formazione);
  • Analisi acque e tamponi superficiali;
  • Analisi di laboratorio degli alimenti.

 

Destinatari e applicazione HACCP

La legislazione vigente impone l’obbligo di applicazione del sistema HACCP per tutte le “industrie alimentari”.

Un elenco esemplificativo di attività interessate dall’HACCP viene di seguito riportato:

  • Produzione primaria
  • Agrarie
  • Stabilimenti industriali
  • Trasporto di prodotti alimentari
  • Mense aziendali
  • Mense scolastiche
  • Esercizi di vendita di alimenti
  • Circoli privati con alimenti
  • Birrerie, paninoteche, pubs
  • Laboratori di produzione di alimenti
  • Attività di Agriturismo
  • Distribuzione all’ingrosso di Alimenti
  • Distribuzione al dettaglio di Alimenti
  • Ristoranti
  • Pizzerie
  • Bar
  • Fast food
  • Gelaterie
  • Feste e sagre con alimenti
  • Commercio ambulante di alimenti

Formazione HACCP

I corsi di formazione in materia di igiene degli alimenti sono rivolti al Responsabile Industria Alimentare e agli addetti per soddisfare l’obbligo, sancito dalla legge, di formazione sulle forme di contaminazione e relative tecniche di prevenzione per gli alimenti.

Le sempre maggiore esigenza di rifornimento e consumo di prodotti alimentari all’interno del territorio dell’Unione, ha indotto la Comunità Europea ad adottare un metodo di controllo integrato della salubrità delle derrate alimentari a tutela dei consumatori.

Il metodo adottato è conosciuto come HACCP. Il termine HACCP è acronimo di “Hazard Analysis Critical Control Points” (Analisi dei rischi e controllo dei punti critici).

La legislazione vigente, che al suo interno contiene l’esplicito riferimento all’adozione del metodo HACCP, prevede essenzialmente che vengano individuate, all’interno della specifica attività, tutti quei punti che potrebbero rivelarsi critici per la sicurezza degli alimenti e che vengano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure per mantenerli sotto controllo.

Per poter adempiere a tale compito il responsabile dell’industria alimentare deve necessariamente fare riferimento al sistema HACCP.

Quanto detto sopra rappresenta, per grandi linee, quanto stabilito dai sette principi che si trovano alla base dell’HACCP:

I – Identificazione dei pericoli;

II – Individuazione dei punti critici di controllo (CCP);

III – Fissazione dei limiti critici per tutti i CCP;

IV – Realizzazione di un sistema di sorveglianza (monitoraggio) per ogni CCP;

V – Individuazione delle azioni correttive in caso di scostamento dai limiti critici prefissati.

VI – Identificazione delle procedure di verifica.

VII – Registrazione e raccolta di tutta la documentazione necessaria all’espletamento del piano.

 

Legislazione in materia di igiene degli alimenti

Dal primo gennaio 2006 è entrata in vigore la nuova legislazione europea in materia di igiene degli alimenti (PACCHETTO IGIENE).

 

Manuale di autocontrollo (Piano HACCP)

Il piano di autocontrollo HACCP è un documento obbligatorio per ogni industria alimentare. Tale documento dovrà essere messo in atto e documentato in maniera sistematica, cosicché ogni industria alimentare possa essere in grado di dimostrare la sua operatività in ottica di prevenzione dei pericoli alimentari.

 

Il piano di autocontrollo HACCP non vuole essere una pretesa di assenza di non conformità (o anomalie), ma documenta l’impegno a risolvere in modo efficace e tempestivo le situazioni anomale che possono verificarsi e a registrarle su di una apposita modulistica.

Il concetto di autocontrollo è quindi ben lontano dal ridursi ad una semplice esecuzione di analisi.

Il fondamento dell’autocontrollo si basa sulla prevenzione dei pericoli mediante l’applicazione di idonee procedure operative, e, soprattutto, sulla formazione e sulla sensibilizzazione del personale.

Nella stesura di un piano di autocontrollo HACCP non possiamo non segnalare l’importanza che rivestono le cosiddette Buone Pratiche di Lavorazione o “procedure di corretta prassi igienica”; si intendono come tali l’insieme delle corrette metodologie di lavoro del personale, le pratiche di pulizia e disinfezione, la verifica dei mezzi di trasporto, delle attrezzature e della manipolazione dell’alimento lungo le diverse fasi di lavorazione.

 

Vengono di seguito riportati i Regolamenti CE in vigore dal 2006:

– Regolamento CE 178/02 “Requisiti generali – EFSA”

– Regolamento CE 852/04 “Igiene dei prodotti alimentari”

– Regolamento CE 853/04 “Norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale”

– Regolamento 854/04 “Controlli ufficiali”

– Regolamento 882/04 “mangimi ed alimenti per animali”

– Regolamento 183/04 “Requisiti per l’igiene dei mangimi”

 

I corsi di formazione sono tenuti da docenti altamente specializzati e qualificati

 

corsi di formazione HACCP per alimentaristi, sostitutivi del libretto sanitario, da noi proposti, sono stati strutturati per permettere al candidato di svolgere i programmi di studio (argomenti e tempi) previsti dalle normative regionali, al termine del percorso formativo verrà rilasciato attestato  ai sensi del regolamento (CE) 852/04.

 

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